“輕系列醬油未達(dá)低鈉食品標(biāo)準(zhǔn)”？來(lái)為真科學(xué)打call吧

近期有報(bào)道稱，六月鮮·輕系列醬油雖較普通醬油鹽含量有所下降，卻并未達(dá)到低鈉食品標(biāo)準(zhǔn)。 鹽和鈉的關(guān)系是怎樣的？減鹽醬油和低鈉食品是一回事嗎？ 要搞清楚這些問(wèn)題，得從醬油為什么是咸的說(shuō)起。

醬油本身是種調(diào)味品，作為醬油釀造重要組成部分的食鹽，在釀造過(guò)程中有兩個(gè)作用，一是調(diào)味，二是防腐。

雖然醬油中都有鹽，但不同品牌、種類的醬油中的含鹽量卻各有差異。 對(duì)于醬油來(lái)說(shuō)，減鹽就是指某款醬油產(chǎn)品，相較于某款醬油產(chǎn)品，含有的鹽減少。

其實(shí)減鹽醬油就是“含鹽量減少的醬油”啦。

國(guó)標(biāo)GB/T 23789-2009對(duì)低鈉食品做出了明確的定義： 通過(guò)減少或去除食品中的鈉，使鈉含量明顯低于同類食品的食品。

低鈉食品又分為普通低鈉食品和非常低鈉食品。 普通低鈉食品：加工時(shí)未添加或少添加鈉鹽、食品中鈉含量?jī)H為同類食品中鈉含量的一半以下，且鈉含量不高于0.12g/100g的食品。 非常低鈉食品：鈉含量不高于0.04g/100g的食品。

該食品適用于需要限制鈉攝入量的特殊人群，例如中老年人群，高血壓患者等。

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)從2013年開(kāi)始陸續(xù)出現(xiàn)減鹽或者薄鹽系列的醬油，鹽分含量約為15g/100ml，六月鮮·輕系列推出的減鹽醬油，鹽分含量分別是12g/100ml，10g/100ml，8g/100ml。 六月鮮·輕系列醬油秉持梯度減鹽的理念，推出不同等級(jí)的含鹽量產(chǎn)品，除了滿足對(duì)于鹽分需求不同的人群外，也培養(yǎng)逐級(jí)減鹽的消費(fèi)習(xí)慣。

同時(shí)8g/100ml的六月鮮·輕醬油也是世界級(jí)領(lǐng)先的減鹽醬油產(chǎn)品（英敏特產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫(kù)查詢）。 醬油暫未達(dá)到低鈉食品標(biāo)準(zhǔn)，但是有低鈉飲食需求的人可以選擇吃減鹽醬油，來(lái)減少、控制每天的鹽份攝入量。

有人要問(wèn)，既然減糖可以用代糖（甜味劑），那減鹽為什么不能用“咸味劑”？ 因?yàn)榇碳と梭w產(chǎn)生甜味與產(chǎn)生咸味的機(jī)制不同。 甜味是通過(guò)與味覺(jué)細(xì)胞表面的受體（糖蛋白）卡點(diǎn)結(jié)合而感受到，比如味蕾是插排，甜味劑上只要有插頭就行，其他部分是什么結(jié)構(gòu)都無(wú)所謂。 人體只能吸收單糖，所以只要做到： 不能分解為單糖 結(jié)構(gòu)類似單糖但不能被人體吸收 可食用 就能作為甜味劑使用了。

而咸味的機(jī)理不同，要使味蕾嘗到咸味，必須有鈉離子通過(guò)細(xì)胞表面的離子通道進(jìn)入細(xì)胞，才能感受到“咸”。 就是說(shuō)，代糖可以通過(guò)“制造糖的仿品”來(lái)實(shí)現(xiàn)，代鹽則需要尋找能替代”鈉離子“的東西。

目前只有鉀鹽有類似鈉鹽的味道，但鉀成本高，苦味重；鈉、鉀的營(yíng)養(yǎng)不同，不能互相替代；鉀吃多了對(duì)身體也不好。 正因?yàn)闆](méi)有代鹽，所以減鹽最重要的就是養(yǎng)成清淡的口感。 目前較好的減鹽方法是從食鹽本身下手，比如把食鹽磨得更細(xì)，讓鈉離子更快溶出，嘗個(gè)味道；將食鹽做成空心結(jié)構(gòu)的錐形，體增加食鹽表面積，加速溶解...

或者像六月鮮·輕鹽醬油這樣“減咸保鮮”：明確鹽量，梯度減鹽，讓消費(fèi)者眼中明確食鹽克數(shù)，心里清楚減鹽概念，手上才能養(yǎng)成減鹽習(xí)慣。