“輕系列醬油未達(dá)低鈉食品標(biāo)準(zhǔn)”?來(lái)為真科學(xué)打call吧
品牌活動(dòng) 六月鮮近期有報(bào)道稱,六月鮮·輕系列醬油雖較普通醬油鹽含量有所下降,卻并未達(dá)到低鈉食品標(biāo)準(zhǔn)。
鹽和鈉的關(guān)系是怎樣的?減鹽醬油和低鈉食品是一回事嗎?
要搞清楚這些問(wèn)題,得從醬油為什么是咸的說(shuō)起。
醬油的本質(zhì)是調(diào)味品
醬油本身是種調(diào)味品,作為醬油釀造重要組成部分的食鹽,在釀造過(guò)程中有兩個(gè)作用,一是調(diào)味,二是防腐。
“減鹽醬油”是指相對(duì)于其他醬油的減鹽
雖然醬油中都有鹽,但不同品牌、種類的醬油中的含鹽量卻各有差異。
對(duì)于醬油來(lái)說(shuō),減鹽就是指某款醬油產(chǎn)品,相較于某款醬油產(chǎn)品,含有的鹽減少。
其實(shí)減鹽醬油就是“含鹽量減少的醬油”啦。
“低鈉食品”是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
國(guó)標(biāo)GB/T 23789-2009對(duì)低鈉食品做出了明確的定義:
通過(guò)減少或去除食品中的鈉,使鈉含量明顯低于同類食品的食品。
低鈉食品又分為普通低鈉食品和非常低鈉食品。
普通低鈉食品:加工時(shí)未添加或少添加鈉鹽、食品中鈉含量?jī)H為同類食品中鈉含量的一半以下,且鈉含量不高于0.12g/100g的食品。
非常低鈉食品:鈉含量不高于0.04g/100g的食品。
該食品適用于需要限制鈉攝入量的特殊人群,例如中老年人群,高血壓患者等。
“低鈉食品”和“減鹽醬油”是兩回事
國(guó)內(nèi)市場(chǎng)從2013年開(kāi)始陸續(xù)出現(xiàn)減鹽或者薄鹽系列的醬油,鹽分含量約為15g/100ml,六月鮮·輕系列推出的減鹽醬油,鹽分含量分別是12g/100ml,10g/100ml,8g/100ml。
六月鮮·輕系列醬油秉持梯度減鹽的理念,推出不同等級(jí)的含鹽量產(chǎn)品,除了滿足對(duì)于鹽分需求不同的人群外,也培養(yǎng)逐級(jí)減鹽的消費(fèi)習(xí)慣。
同時(shí)8g/100ml的六月鮮·輕醬油也是世界級(jí)領(lǐng)先的減鹽醬油產(chǎn)品(英敏特產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫(kù)查詢)。
醬油暫未達(dá)到低鈉食品標(biāo)準(zhǔn),但是有低鈉飲食需求的人可以選擇吃減鹽醬油,來(lái)減少、控制每天的鹽份攝入量。
食物小知識(shí): 為什么有代糖,卻沒(méi)有代鹽?
有人要問(wèn),既然減糖可以用代糖(甜味劑),那減鹽為什么不能用“咸味劑”?
因?yàn)榇碳と梭w產(chǎn)生甜味與產(chǎn)生咸味的機(jī)制不同。
甜味是通過(guò)與味覺(jué)細(xì)胞表面的受體(糖蛋白)卡點(diǎn)結(jié)合而感受到,比如味蕾是插排,甜味劑上只要有插頭就行,其他部分是什么結(jié)構(gòu)都無(wú)所謂。
人體只能吸收單糖,所以只要做到:
不能分解為單糖
結(jié)構(gòu)類似單糖但不能被人體吸收
可食用
就能作為甜味劑使用了。
而咸味的機(jī)理不同,要使味蕾嘗到咸味,必須有鈉離子通過(guò)細(xì)胞表面的離子通道進(jìn)入細(xì)胞,才能感受到“咸”。
就是說(shuō),代糖可以通過(guò)“制造糖的仿品”來(lái)實(shí)現(xiàn),代鹽則需要尋找能替代”鈉離子“的東西。
目前只有鉀鹽有類似鈉鹽的味道,但鉀成本高,苦味重;鈉、鉀的營(yíng)養(yǎng)不同,不能互相替代;鉀吃多了對(duì)身體也不好。
正因?yàn)闆](méi)有代鹽,所以減鹽最重要的就是養(yǎng)成清淡的口感。
目前較好的減鹽方法是從食鹽本身下手,比如把食鹽磨得更細(xì),讓鈉離子更快溶出,嘗個(gè)味道;將食鹽做成空心結(jié)構(gòu)的錐形,體增加食鹽表面積,加速溶解...
或者像六月鮮·輕鹽醬油這樣“減咸保鮮”:明確鹽量,梯度減鹽,讓消費(fèi)者眼中明確食鹽克數(shù),心里清楚減鹽概念,手上才能養(yǎng)成減鹽習(xí)慣。